Cuma
24 Aralık 2004
Türkiye’nin iklimine çikolatalı pasta yakışıyor
Fransız Frederick Dalaine (40), Fransa, Portekiz, Nijerya ve Dominik Cumhuriyeti gibi birçok ülkede çalıştıktan sonra dört ay önce Divan Pastanesi pasta şefi olarak transfer edildi. Mesleğine 18 yaşında Fransa’nın Rouen kentinde çırak olarak başlamış ve bu güne kadar pasta konusunda birçok ödülün de sahibi olmuş.
Dalaine, Divan Pastaneleri için yeni tatlar ve pastalar tasarlıyor. Aslında şu ana kadar tasarladığı pastaların en ilgi çekici özelliği, her birinin bir hikayesi olması. Pasta şefi, ocak ayından itibaren burçların özelliklerine göre pasta tasarımına başlayacak.

Bir pasta şefinin görevi nedir?

- Asıl işim yeni pastalar üretmek ve onları süslemek. Yeni tatlar bulmak işin başı tabii. Sonra yanımdaki 60 kişilik ekibe bu pastaların nasıl yapıldığını öğretiyorum. Belki de bir pasta şefini ressama benzetmek doğru bir anlatım olabilir. Çünkü bir ressam tablosunu renklere ve modeline göre yapar. Hangi renklerin birbirine yakışacağını, göz yormayacağını ezbere bilir. Örneğin sıcak bir ülkenin resmini yaparken sıcak renkler kullanır. Bir pasta ya da mutfak şefi için de durum aynıdır. Bütün tatlar aklındadır ve bunları birbirine uyumlu hale getirerek yeni pastalar ve yemekler oluşturur.

Birçok ülkede çalıştığınızı biliyoruz. Her ülkeye gidip aynı pastaları mı yapıyorsunuz?

- Hiçbir zaman gittiğim ve çalıştığım yerlerde aynı şeyleri yapmadım. Genellikle yaptığımız pastalar insanların isteğine ve bulunduğunuz yerin ürünlerine göre değişir. Aynı zamanda bir pastane için yaptığınız ürünle, turistik bir otel için yaptığınız ürün aynı olmaz. Pastanelerde tat için çalışırsınız. Çünkü müşteri gelir bütün pastayı alır ve gider. Eğer yediği zaman beğenirse tekrar almaya gelir. Ama yine de pastaların süslenmesi de önemlidir.

Tasarladığınız pastaları iklim şartlarına göre mi belirliyorsunuz?

- Artık tüm dünayada aynı malzemeler kullanılabiliyor. Ulaşım çok daha rahat, her malzemeyi istediğiniz yere ulaştırabiliyorsunuz. Örneğin Karayipler’deki otelde daha çok egzotik ve taze meyvelerle çalışıyorduk. Çikolata fazla kullanmazdık. Meyve salataları, buzlu ürünler yapardık. Ama burada ve Avrupa’da çikolatayı daha fazla kullanıyoruz. Dolayısıyla aslında normal olan o ülkenin karakteristiğine göre pasta yapmak. Sıcak ülkelerin insanları çikolatalı tatlılardan fazla, meyve ve meyveli pastaları tercih eder. Türkiye’de egzotik meyveler çok fazla gitmez. Kuzeye doğru gittiğinizde daha fazla çikolata tüketen ülkeler vardır. Fransa ve Danimarka’yı örnek gösterebiliriz.

Türkiye için tasarladığınız özel pastalardan bahseder misiniz?

- Türkler çikolatayı çok sevdiğinden ilk tasarımım için limon ve çikolata lezzetlerini bir araya getirdim. Çikolata her zaman kırmızı meyvelerle iyi gider. Frambuaz, böğürtlen, portakal, badem. Normal çikolata genellikle çoğu malzemeyle yakışır ama beyaz çikolata ancak frambuaz, vişne, kahve, fıstık gibi tatlarla yakışıyor. Örneğin, meyveli bir pasta yapacaksam, yumuşak ve asitli malzemeleri birlikte kullanırım. Egzotik meyvelerle badem birbirine çok yakışır. Çünkü bu meyveler asitlidir ama bademin bir o kadar yumuşak tadı vardır. Bir pastada en fazla üç farklı tat birlikte olmalı.

İSPANYA KRALI İÇİN HAZIRLANAN PASTA

Portekiz’de 1991 yılında iş için gittiğim bir yerde oranın protokol şefi bana akşam için portakal tadının baskın olacağı bir pasta yapmamı istedi. Çünkü portakal, İspanya’nın bir numaralı ihraç malıydı. Ben de bu pastayı yaptım. Bitter ve sütlü çikolatayı birlikte kullandım ve sütlü çikolatının içine portakal reçeli kattım.

SONBAHAR AŞIKLARININ PASTASI

Lizbon’da çalıştığım yere elma üreticisi olan bir müşteri geldi. Benden elma ve karamel bazlı bir pasta yapmamı istedi. Ben de karameli kadına, elmayı da erkeğe benzeterek sonbahar aşıkları için bu pastayı tasarladım.

AKREP BURCUNA KARAMELLİ BOĞA’YA MEYVELİ PASTA

Türklerin astrolojiyle fazla ilgilendiğini düşündüğüm için yeni bir proje ürettim. Bu proje burçlara göre pasta tasarımı olacak. Zaten ben de astrolojiyle ilgilenen bir insanım. Öncelikle yapacağım pastaların tatları burçların karakteristik özelliklerine göre oluşturulacak. Dolayısıyla boğa veya akrep burçları için yapacağım pastanın tadı daha güçlü ve hissedilir olacak. Mesela karamelli olabilir. Kova burcu için daha yumuşak tatlarda, mesela meyve, fıstık ve fındık içeren bir pasta olabilir. Ocak ayında satışa çıkacak ilk pasta oğlak burcuna ait. Oğlak, toprak burcu olduğu için rengi kahverengi bu yüzden tamamen çikolata kaplı bir pasta tasarlayacağım. Ayrıca bütün pastaların üzerinde orijinal simgeleri olacak. Pastalarla beraber burç kartları verilecek.