Yazarlar
16 Şubat 2013
Önce ekmekler bozuldu!
Dünyada en çok ekmek tüketen ülke Türkiye. Buna rağmen yeni çıkan un tebliğiyle ne kadar ilgiliyiz? Ekmeklerimizin içi boşaltılıyor mu?

Son zamanlarda hemen hemen her gazetenin sayfalarında ve köşelerinde ekmekle ilgili bir şeyler okuyoruz. Bilgiler hep parça parça. Biz dünya nüfusunun %1’ni oluşturuyorken ekmeğin %5.5’ini tüketiyoruz. Beslenme yönünden de günlük enerjimizin %40 ila %50’sini ekmekten alıyoruz. Bu kadar temel bir konuyu dört boyutuyla işlemek istedim.
“Önce ekmekler bozuldu, sonra her şey...” diye başlar Oktay Akbal’ın ilk kitabı. Kitap, ekmeklerin değişmesi ile başlayan Marshall yardımlı süreçte şehirde olan bitenleri anlatır. “Çünkü yeryüzünde savaş vardı. İnsanlar sebebini bilmeden ölüyor, öldürüyorlardı.” diye devam eder. “Hayal kurmak artık geçmişte kalmıştı” der ve savaşın ilk önce hayalleri yok ettiğini, aşkın yalan olduğunu, artık olmadığını söyler. “Yerini kötü düşünceler, çirkin duygular aldı” der. “Ve Ah, o ekmeğin bozulması; insanların mayası muhakkak ki ekmektir” diyerek bağlar. Hiç haksız da değildir. İçi boşalan ekmek, dünyanın en çok ekmeğini tüketen ülke olarak bizlerde belirli değişiklikler elbette yapmakta. Son zamanlarda ekmek üzerinde yapılan değişiklik aslen çok önemli. Süregelen zaman içeirisinde bir nevi ekmeğimizle oynanmıştır ancak on yıllardır kimsenin cesaret edemediği değişiklikler yapılmaya başlanmakta. Yıllardır yapılan yanlışı düzeltmek adına, bu değişikliğin bir tarafından tutmamız gerekiyor.
Bir de unutmayalım ki dünyayı doyuran üç tahıl vardır. Bunlardan ilki Yeni Dünya tahılı olan mısır. İkincisi ise Asya, Çin ve Hindistan’ı doyuran, olmazsa olmaz öğe pirinç. Üçüncüsü ise beşiği ve doğduğu toprakları bizim memleketimiz Anadolu olan buğday.

1- Buğdayın anatomisi: Neresinden ne çıkar?

Temel olarak ekmek; maya, tuz, un ve su kullanılarak yapılır. Tadını, bir parça mayası ama büyük ölçüde de unun cinsi belirler. İşte bu unu elde ettiğimiz tahıl, kepek, ruşeym ve endosperm (unsu öz) denen üç ana bölümden meydana gelir. Tahıl tanesinin dış kabuğu olan kepek %14,5’lik bir bölümünü oluşturur.Antioksidandır, B vitamini ve bol lif içerir.
Ruşeym ise tahılın embriyosudur ve  %2,5 gibi ufak bir orana sahiptir. Aynı yumurtanın sarısı gibi tahılın en besleyici yeridir. Vitaminler özellikle E Vitamini, mineral, protein ve faydalı yağlar içerir.
%83’lük büyük paya sahip olan endosperm, embriyonun enerji kaynağıdır. Börek, pasta, kurabiye gibi hamur işleri yaparken kullandığımız beyaz unlar buğdayın bu kısmından elde edilir.
Bu bembeyaz undan yapılan ekmek ilk anda çok daha lezzetli gelir. Fakat şekerimizi hızla yukarı çıkarır ve sonrasında hızla acıkırız. Oysa tam buğdaydaki kepek ve ruşeym metabolizmamızı çok daha iyi çalıştırır. Glisemik endeksi daha düşük olduğundan şekeri yavaş yükseltir daha uzun tok tutar ve şeker hastalığını tetikleyici bir etkisi olmaz. Bu bakımdan tam buğdaya geçiş bizim milli hedefimiz olmalı.

2- Ekmek ne zaman, niye değişti?

1948 Marshall yardımıyla gelen fırın makineleri ekmek yapım sürecini kısaltmakla birlikte beyaz ekmeğe geçişe sebep oldu. Aslında ekmekler arasında lüks kategorisine alabileceğimiz bu ekmeği biz bugünün cep telefonlarına duyduğumuz heyecanla sevdik. DP’nin vaadi sonucu, tohumluk buğday ithal edilmiş, üretimde ‘arı beyaz buğday’a dönülmüştür. Beyaz ekmek yemek bir nevi sınıf atlamak sayılmıştır. Halen beyaz ekmek daha ucuz, kepek veya çavdar ekmekleri daha pahalıdır. İşin özünde bu ters bir durumdur, arz-talep dengelerini altüst etmiştir. 
Karadeniz’de mısır ekmeği, kimi yerde çavdar, kimi yerde tam buğday yenirken ve bir ekmek pişirilip bütün hafta yenebilirken, her gün fırından çıkmış taze ekmek almak haliyle inanılmaz cazip gelmiş.

3- Yeni tasarı neyi öngörüyor?

-  Türkiye‘de yaklaşık 22 bin fırın var. Günlük 82 milyon ekmek üretiyoruz.
-  Unun üretimi esnasında oluşan hatalar nedeniyle 1.5 milyon ekmeği çöpe atıyoruz.
-  Günlük 10-15 milyon dolayında ekmeği çöpe attığımız öngörülüyor.
-  Ortalama yıllık standart ekmek harcamamız 18 milyar TL yani 10,2 milyar dolar.
-  Diğer ekmek çeşitlerini de ekleyecek olursak yıllık tüketim 12 milyar dolar civarında.
Ekmekle ilgili yayımlanan tebliğ kepek oranını artırıp, tuz miktarını azaltmayı öngörmekte. Böylelikle ekmeğin sindirim süresi artacak, alınan tuz oranı azalacak. Tuzu azalan ekmeğin tadı da azalacağından, aşırı tüketim engellenecektir. Ancak uncular buna hazır olmadığından tebliğin gerçekleşmesi için bir adım daha gerekiyordu.
Temmuz 2012’de yayımlanan ekmek tebliğinden sonra Ocak 2013’te de unla ilgili taslak sunuldu ve onay sürecine girdi. Unların içeriği belirtildiği şekle dönüştürülecek. Fırıncıya da bu ayarlanmış un ve tuz miktarını azaltarak pişirmek düşecek.

4- Değişiklikler ile ilgili problemler nasıl çözülür?

Ruşeyme ne olacak:Bu tasarıda kimse ruşeymden bahsetmemekte. Oysa buğdayın cücüğü diyebileceğimiz küçük ama çok etkili olan ruşeym ekmeğin asıl kalitesini değiştirecek öğe. Tez zamanda tasarıya eklenmesi, hatta gerçek tam buğday ununa da adım adım geçilmesi gerekir.
Yasaklayarak değil beyaz ekmeğe sigara gibi davranarak çözüm: Başbakan haklı olarak bu konudaki kararlılığını gösterebilmek için artık diğer çeşit ekmek olmayacak anlamına gelen açıklamalar yaptı. Bu kimine ters gelse de ciddi bir kararlılık olmadan tekelleşme çözülmeyecekti. Demokratik bir ülke için ve ekmeğinin tadına bağlı insanlar için beyaz ekmeği sigara statüsüne koyarak, yani sağlığa zarar veren lüks tüketim malzemesi gibi davranarak net bir duruşla beraber, her seçeneğin piyasada kalması da sağlanabilir. Beyaz ekmek yurtdışındaki gibi 3-4 misli pahalı olursa zaten iş, akarak yolunu bulacaktır. Hatta buradan gelecek ek vergi kazancı da bu dava için çalışma ve denetimlere ayrılabilir.
Uncuların altyapı değişikliğini bir plana oturtmaları gerekmekte: Şu an un işleme makineleri ne yazık ki tamamen beyaz un, kepek ve ruşeymi ayırarak çalışmakta. Oysa eski değirmenlerde hepsi bir arada işlenmekteydi. Araştırmaların sonucu gösteriyor ki, ayrılıp tekrar birleştirme yöntemi kesinlikle aynı etkiyi vermemekte. Uncuları bu konuda yönlendirmek ve denetlemek, önümüzdeki 1 yıl boyunca rotasyonlu müfettiş bulundurma zorunluluğu gibi uygulamalarla değişimin sistematik yapılması sağlanabilir.