Yemek kitaplarını nasıl okurum

Yemek kitaplarını okurken ne düşünürüm? Kesin bir kanaat belirtemeyeceğim.
Kimi zaman bunları yapamayacağıma göre niye okuyorum diyorum, kimi zaman da bu tarifleri birine verir, yaptığını da yerim diye midevî hayal kuruyorum.
Bilmem yeri mi?
Ben seks filimleri seyretmekten de hoşlanmam, içinde olmadığım bir eylem beni etkilemez, keyif vermez.
Bir açıdan yemek kitaplarına uzak durma eğilimim yoğunlaştığı zaman da bu gerekçeyi ileri sürerim.
Gelin görün ki bu duygularımı bastıran merak duygum, öğrenme isteğim, beni yine yemek kitaplarına götürür. Özellikle zeytinyağlı yemeklerin tarifini okurum, bu tarifte bildiğim, yediğim yemekleri daha güzelleştiren önerileri gözden geçiririm.
Geçen hafta sonu Alaçatı’ya gidip yediğim yemeklerin tariflerini aldım, yapılışına katkıda bulunacak bilgiyi edindim. Bu hafta ruh halim, bir yemek kitabını adeta roman gibi okumama müsaitti.
Saime Yardımcı’nın ‘Konya Mutfağı-Bağ Evinin Asırlık Sırları’, gerek yazılış biçimi gerek sunumu açısından o kadar keyifliydi ki bir çırpıda okuttu kendini.
Yerel mutfakları tanımamız, onların lezzetlerini tatmamız şartına inanıyorum. Çünkü her ülkenin, her bölgenin yemek çeşidi ve zenginliği bilinmeli ve bunlar kayıt altına alınmalı.
Yemek kitaplarının yayınını bu açıdan da destekliyorum. Yemek çeşidiyle insanın yaşamı arasında bir bağlantı olduğunu her zaman savunurum. Ayrıca bu kitapların bir başka özelliği de var: O kentin yemek rehberi yerine geçiyor.
Artık Konya’ya gittiğimde, bu kitaptan seçtiğim yemekleri yiyeceğim ya da Saime Yardımcı’yı bulup yaptığı yemeklerden yiyeceğim.

ANADOLU MUTFAĞININ MERKEZİ

Saime Yardımcı’nın kitabının düzenlemesi hoşuma gitti. Kitap pratik bir bilgiyle başlıyor.
Birinci sayfadaki Konya Yemek Kültürü’nü yazıma aynen aldım. Çünkü Konya yemeklerinin sırrını ve günlük yaşamdaki uygulamasını hepimiz öğrenebiliriz ve gerçekleştirebiliriz.
Konya yemeklerinin yapımında kullanılan malzemeler hakkında birkaç noktanın altını çizmek gerekiyor. Yöremizde yemeklerin ana malzemesi et ve tahıldır. Düğü (ince bulgur), süzme yoğurt, terhun, kadife, reyhan yemeklerimizde sıkça kullanılan diğer malzemeler. Et yemeklerinin içinde ünlü olan Konya fırın kebabı, özel kırınlarda kalaylı bakır leğenler içinde pişirilir. Etli ekmek, peynirli börek, aynı şekilde çarşıda özel pide fırınlarında pişirilir. Bunlar kentimizde ilk kez konuklara çarşıda yedirilebilecek yöremize özgü yemekler.
Konya yemek kültüründe üç çeşit sofra düzeni vardır:
Toplu Yemek: Düğün, sünnet, vd.
Evde misafir ağırlama: Ramazan iftar yemeği, damat yemeği, hacı indirme yemeği, vd.
Aile sofrası: Bu sofra düzenlerindeki yemek türleri ve sunu sırası davetin şekline göre değişiklikler gösterir.
Bakın Konya’da ‘bir ev daveti sofrası’nda neler yer alıyormuş:
Çorba (yoğurt çorbası), etli pilav (yaz günü olursa patlıcanlı bütün et), börek (su böreği), baklava. Ya da bamya çorbası, yaprak sarması, pilav, kifaye (hoşaf).
Peki ‘bir düğün yemeği sofrası’nda neler var?
Çorba (yoğurt çorbası), düğün pilavı (etli pilav), irmik helvası, bamya çorbası, pilav-zerde, kifaye (hoşaf).
Bu listeden benim seçtiklerim: Bamya çorbası, yoğurt çorbası, irmik helvası.
Konya’da Yemek-İçmek Üzerine Söylenen Bazı Sözler’i ilgiyle okuyacaksınız. Birkaçını seçip alıntıladım.
“Açlık ile tokluğun arası yarım yufka.”
“Aç ölmez gözü kararır, susuz ölmez benzi sararır.”
“Eli hamur karnı aç, tıngır elek tıngır sac.”
“Yılan sokan uyumuş, aç insan uyumamış.”
Kuşaklardır Süregelen Lezzetlere Bir Yolculuk yazısında yemek kültürünün bir yaşama biçimini kuşattığını, kuşaktan kuşağa nasıl öğretildiğini içten bir dille anlatıyor.
Kitap Nazif Yardımcı anısına adanmış.
Başlıklar şöyle sıralanıyor: Çorbalar, Et ve Sebze Yemekleri, Pilavlar, Börekler, Tatlılar, Hoşaflar, Şuruplar ve Şerbetler, Reçeller, Meyve Kuruları, Sebze Kuruları, Yemeklerde Kullanılan Bitkiler, Çetnevir.
Tarifler, sade bir dille yazılmış, herkesin pişirebileceği yemekler.
Yemek eleştirmeni, lezzet filozofu Vedat Milor’un Konya Mutfağı üzerine söyledikleri, öylesine insanın ağzını sulandırıyor ki hemen gidip yemek istiyorsunuz.
Bu tahrikkâr yazıdan bir bölümü mutlaka okumalısınız:
“Bunca yer gezdim, kuzu eti-tahıl-süzme yoğurt üçlüsünden bu kadar çeşitli ve lezzetli yemekler çıkaran başka bir yöre görmedim. Fransız mutfağında Lyon yemeklerinin yeri neyse bizde de Konya odur. Anadolu mutfağının merkezi denebilir Konya’ya. Örneğin trüf mantarının bir cinsi Konya’da var: Domalan. Yetiştirilmesi çok güç olmasına rağmen Saime Hanım kuşbaşı koyun etiyle bir tarifini veriyor; saraylara layık.’Ekşili Kabak’ tarifi var, Meram Bağları’nda Saime Hanım’ın bizzat ellerinden yedim, değil Michelin yıldızları gökteki bütün yıldızlar yetmez lezzetini anlatmaya...”
Mutfağınızı çeşitlendirmek, zenginleştirmek için iyi ve eşsiz bir kitap.
(Konya Mutfağı - Bağ Evinin Asırlık Sırları, Saime Yardımcı, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları)

DOĞAN HIZLAN’IN SEÇTİKLERİ

Salâh Birsel / Rüytü Onur / Sel Yayıncılık
Osman Ulagay / Türkiye Kime Kalacak? / Doğan Kitap
Alex Boese / Psikonevrotik Atomik Keçiler / Gürer Yayınları
Cahit Kayra / Masal / Tarihçi Kitabevi
Jean-Claude Kaufmann / Çanta / Can Yayınları