Kebabın gizli sığınağı

Son zamanlarda kebap sevdalılarından tek ses, iki kelime ‘Nakkaş Kebap’ çıkmasının birkaç sebebi var: Bir, burada kebap salonlarından yükselmesine pek alışık olmadığımız organik tarım, GDO’suz tarım gibi tabirlerin yükselmesi... Roka, marul, tere, nane, maydanoz gibi yeşilliklerin tamamı Cumhuriyet Köy’deki tarlada yetişiyor, sabah toplanıyor, dalından kebabın yanına meze oluyor. İkincisiyse mutfağın, sofrasının tam bir ‘Güneydoğu karması’ oluşu... Şalgam ve nar ekşisi Adana’dan, baharatı Maraş’tan, salçası Urfa’dan geliyor. Yöresel olmayan malzemeye yer yok.
Söz konusu kebap olunca Adana ile Antepliler arasındaki bol baharatlı rekabet son yıllarda iyice tırmanmış durumda. Antep safında Günaydın, Develi, Çanak ve Sahan; Adana safındaysa Yüzevler, Yusuf Usta ve Nakkaş Kebap... Nakkaş’ın ortaklarından Şirin Aydoğdu, önce “Rekabetin olduğu yerde güzellik vardır, kalite vardır” diyerek ‘Dostluk kazansın’ mesaj veriyor, sonra başlıyor adanakebabın inceliklerini sıralamaya: “Bir kere porsiyonu 200 gramdan aşağı olmamalı, yapımında muhakkak şerbetli kuyruk yağı kullanılmalı. Kullanılan kuzu kıvırcık olacak ki tadı yumuşacık olsun, ev yapımı satır kıymayla hazırlansın ki kebabın kokusu rahatsız etmesin.”

Yan yana fotoğraf meselesi

Hatırlarsınız, bir dönem kebapçıların en ‘olmazsa olmaz’ dekorasyon objesi ‘Kebap, ünlü ve mekân sahibi’ üçlüsünün itinayla çerçevelenmiş fotoğraflarıydı. Türevi çalışmalara hâlâ kimi mekânlarda şahane bir enstalasyon eseri olarak rastlamak mümkün. Aydoğdu kardeşler bu tarz açılımları biraz ‘ayıp’ buluyor: “Bakanı, futbolcusu, işadamı... Hepsini çekmeye kalksak asacak yerimiz kalmaz.”

Kim, ne zaman gitmeli?

Sahil trafiğinde helak olmadan temiz havaya, güzel manzaraya nazır çoluk çocuk serpme kahvaltı isteyenler pazar sabahında...
Koç’larla, Vakko’larla sırt sırta yabancı misafirlerine hem iş bağlamak hem kebap tattırmak isteyenler iş toplantıları için hafta içi öğlen saatlerinde...
Sevgiliyle gözlerden uzak, Boğaz’a karşı bir günbatımı rakısı için hafta içi akşamüstünde...

Tadım notları...

Tatlı mönüsünde kışın ayva tatlısı, yazın hafif olsun diye irmik helvası var ama tel kadayıfın yeri değişmiyor. İçinde iri iri çeviz parçası, üzerinde bol bol şamfıstığı var. Şerbeti kıvamında, porsiyonu tam ayarında.
Yöresel bir tabak arıyorsanız salata tercihiniz tablacı olsun. Çobansalatasının daha salaş, daha ‘Adana’ versiyonu. Sumağı bol, sarmısak yaprağı bol, ekşiliği nefis.
Çiğköftesi açık ara ‘İstanbul’un en iyisi’ tahtına aday. Lezzetinin sırrı Urfa’dan özel olarak getirilen malzemesinde.