İşleri şişe çevirmek

Ankara’nın Kalecik ilçesi, Çengeller Yazısı Kibritderesi mevkiinde 2006’dan beri Vinkara adı altında şaraplar üretiliyor. Çevresi dağlarla kaplı, ortasından Kızılırmak geçen, 650 metre rakımlı bölgenin 74 hektarlık bölümünde üzüm bağları var. Bağların ortasında bulunan fabrikada yılda 1 milyon 40 bin litre şarap yapılıyor.

Fabrikada bu yıl diğer yıllardan farklı bir heyecan yaşanıyor. İlk kez köpüren şarap üretimine geçildi. Kullandıkları metot Fransa’dakinin tamamen aynı olmasına karşın ürettiklerine şampanya diyemiyorlar. Bunun nedeni de Fransa’daki Champagne bölgesi dışında üretilen köpüklü şaraplara şampanya denilmesine uluslararası bir yasak konulması.

ONLAR ÜRETİMİN GÖZBEBEĞİ

Fransız usulüne göre köpüklü şarap yapmak tam anlamıyla bir Çin işkencesi. Çünkü üretim sırasında şişelerin içinde tortu birikmemesi için 28 gün boyunca belirli açılarda her gün döndürülmeleri gerekiyor. Vinkara Şarapları Genel Müdürü Onur Çağlar Gök, bu işlemi söyle anlatıyor:
“Şarapların yeterince olgunlaştığına karar verildikten sonra ‘remuage’ adı verilen işleme geçilir. Bu işlem, şişeleri belli bir düzende 45 derece açıyla çevirme işidir. Her şişe tek tek, elle çevrilerek ikinci fermantasyon sırasında oluşan tortuların şişenin ağzına doğru toplanmaları sağlanır. Bu nedenle şişe çevirici arkadaşlar üretimin gözbebeğidir.”
Ayhan Bulat, Satılmış Yıldırım, Satılmış Keskin ve Gazi Sarıbaba da şarap fabrikasına işe alınırken ne iş yapacaklarını sormuşlar. “Şişe çevireceksiniz yanıtını alınca da “Nasıl yani?” demişler ister istemez ama görevleri anlatılınca yaptıkları işin ne kadar önemli olduğunun bilincine varmışlar. Genel müdürlerinin söylediği gibi, şimdi fabrikanın gözbebeği olduklarının farkındalar.

GELENEKSEL METOT NEDİR

Tesisteki tüm üretimin şarap dünyasında iyi tanınan İtalyan önolog Marco Monchiero’nun danışmanlığında yürütüldüğünü söyleyen Genel Müdür Onur Çağlar Gök, geleneksel Fransız metoduyla köpüklü şarap yapmanın farkını şöyle anlatıyor:
“İyi köpüklü şarap yapmanın zorlukları bağda başlar. Budamasından sulamasına, verilecek gübrenin miktarı ve seçimine kadar çok özel uygulamalar gerektirir. 15-18 gün süren fermantasyon işlemi var. Sonra olgunlaştırma ve durulma işlemlerine sıra gelir. Şarabın olgunlaşması yaklaşık altı ay sürer ve çok dikkat gerektirir. Şişedeki mayalanma yaklaşık 40-45 gün sürer. Şarap bu sürede ikinci mayalanmasını gerçekleştirir. Bu süre içinde şişenin içindeki mayanın ağzının da kapalı olması nedeniyle oluşturduğu gazın hepsi şarabın içinde kalır. Bu doğal köpüren şarapların en önemli kalite göstergelerinden birisi. Perlege dediğimiz bu küçük kabarcıklar ne kadar fazla ve küçükse, kalite o denli iyi demektir.